نقل و نبات سرشاخه

در خصوص تهیه وتولید وعرضه نقل ونبات وفرآورده های شکری

طرز تهیه انواع نقل و حلوا

طرز تهیه نقل بیدمشکی، طرز تهیه نقل گردویی، طرز تهیه نقل زعفرانی، طرز تهیه حلوای گردویی

 

نقل گردویی دارچینی مخصوص

 تمامی نقل ها نقل روز هستند و تازه و خوشمزه هستند این محصول در بسته بندی شکیل و زیبا قرار گرفته است
ترکیبات نقل : شکر _ آب _ بیدمشک _ مغز گردو _ وانیل _ کرم تارتار
این نقل علاوه بر خوشمزه بودن و شیرین بودن خواص زیادی هم داره که قابل توجه هست
خواص نقل مربوط به خواص ترکیبات موجود در آن میباشد چراکه در فرآیند تولید نقل هیچ گونه فرآیند شیمیایی صورت نمیگیرد وترکیبات فقط تغییر شکل فیزیکی میدهند.

ترکیبات

هسته نقل : گردو ( در نقل گردویی) خلال بادام ( در نقل خلالی بادام ) مغز پسته (در نقل پسته ای ) تخم های گیاهی ( مثل گشنیز )روکش سفید رنگ نقل : شکر سفید مخصوصطعم دهنده :گرده گل بیدمشک( در نقل بید مشکی) ، گلاب غلیظ ، وانیل و سایر طعم دهنده های میوه ای در نقل های طعم دار مثل دارچین و زنجبیلمروزه علاوه بر خلال بادام ،سایر اقلام خشکبار مانند مغز گردو ،مغز پسته و بادام زمینی و غیره جهت تولید نقل استفاده میشود و اخیرا از تخم های گیاهی مانند گشنیز نیز نقل هایی با خواص گیاهی و دارویی تولید می گردد اما به غیر از هسته نقل، بخش شیرین کننده در نقل  شکر سفید و یا شیره انگور در حلوا می تواند مورد استفاده قرار گیرد اما شیرین کننده ها از آنجا که وقتی غلیظ شوند به نبات و یا شکری که سفت و خشک هست تبدیل میشوند بنابرین کرم تارتار به شیرین کننده ها اضافه میشود که بتوان خاصیت شکر را تغییر داد اما به غیر از مواد فوق آنچه نقل را بسیار خوش طعم میکند گرده گلهای بیدمشک می باشد که غیر از ارومیه  در هیچ جایی از دنیا  از آن استفاده نمی شود . گلاب و وانیل نیز جزو سایر عطر و طعم دهند ها استفاده میشود.

امروزه تولید کننده ها یی که دسترسی به بیدمشک ندارند گاها از اسانسهای حتی غیر غذایی مثل یاس و غیره استفاده میکنند که مصرف کننده را به خطا  میاندازد اما با کمی دقت میتوان شباهت طعم این نقل را به مواد بهداشتی و آرایشی احساس کرد.

روش تولید

ابتدا شربت را تا 90 درصد غلظت جوشانده به آن سرکه افزوده میگردد در این مرحله طعم دهنده ها اضافه شده و سپس مغز گیاهی یا خشکبار( که در مورد نقل بیدمشکی قبلا در فصل بهار با گرده گل بیدمشک ترکیب شده است) در دیگ دراژه زنی با حرارت ملایم گرم شده سپس شربت به آرامی به مغز اضافه میگردد و به آرامی با دستگاه دم ، هوادهی میشود تا شیره اضافه شده خشک شود و این فرایند آنقدر ادامه میابد تا نقل به اندازه دلخواه در آید.

اشکال مختلف نقل

نقل بسته به شکل هسته مورد استفاده  شکل آن را به خود میگیرد و بسته به میزان شیره استفاده شده ، طرز اضافه کردن شیره و میزان کرم تارتار مورد استفاده دارای خلل و فرج میگردد گرانترین و با ارزشترین نقل نقلی هست که اولا هسته آن حاوی گرده بیدمشک باشد و ثانیا دارای خلل و فرج باشد به نحوی که هسنه درون آن دیده شود و میزان شکر استفاده شده از 7 برابر وزن هسته بیشتر نباشد یعنی برای تولید 30 کیلوگرم نقل حد اقل 4 کیلوگرم مغز استفاده شده باشد.و هر چه مغز بیشتر بهتر.

خواص

خواص نقل مربوط به خواص ترکیبات موجود در آن میباشد چراکه در فرآیند تولید نقل هیچ گونه فرآیند شیمیایی صورت نمیگیرد وترکیبات فقط تغییر شکل فیزیکی میدهند.

موارد مصرف
نقل از دیر باز بهترین همراه چای میباشد چرا که ایرانیان در زمان نوشیدن چای قند را در دهان خود میگزارند و از آنجا که قند زبر میباشد باعث آسیب به مینای دندان میشود در حالیکه نقل به دلیل نرم بودن چنین ضرری ندارد به غیر از آن نقل به دلیل دارا بودن عطر و طعم خصوصا در نقل های گیاهی و بیدمشکی ،خود باعث دلپذیر شدن طعم چای میگردد.
آنچه سنت دیرین ایرانیان گردیده نقل را در مراسم عروسی به همراه سکه بر سر عروس و داماد میپاشند که امروزه به شکل بسته های کوچک در طوری های رنگی پیچیده میشود و به حاضرین در مراسم عروسی هدیه میشود تا به عنوان تحفه عروسی با خود ببرند که سمبل خبر و خاطره شیرین عروسی باشد.

فواید گردو:
۱- کاهش کلسترول کل
۲- کاهش LDL کلسترول
۳- افزایش HDL کلسترول
۴- افزایش قابلیت ارتجاعی رگ های بدن
۵- محافظت در برابر بیماری قلبی
 6- افزایش قدرت ذهن و هوش
۷- مفید برای تنگی نفس
۸- جلوگیری از ورم مفاصل
۹- مفید در بیماری های پوست نظیر: اگزما و پسوریازیس( به وجود آمدن لکه های قرمز رنگ در پوست)
۱۰- ضد سرطان
۱۱- دارای آنتی اکسیدان. در بین آجیل ها، آنتی اکسیدان گردو و شاه بلوط از همه بیشتر است.
۱۲- محافظت از سیستم ایمنی
۱۳- جلوگیری از لخـــته خون
۱۴- تنظیم سوخت و ساز در بدن
۱۵- تنظیم فشار خون
۱۶- تنظیم قند خون
۱۷- جلوگیری از پارکینسون و آلزایمر
۱۸- جلوگیری از سنگ کیسه صفرا
۱۹- حفاظت از استخوان

ویتامین ها و عناصر معدنی موجود در گردو:
گردو بهترین منبع منگنز و مس می باشد.
در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد. مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز پیدا شده است.
گردو مقدار کمی سدیم یا نمک دارد.
گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامین های B6، B1 و B5( پانتوتنیک اسید) می باشد.
در گردو ویتامین هایی نظیر E ، B3 و B2 نیز وجود دارد.

ز تهیه نقل بیدمشکی یا(ابریشمی)

در این بخش به طرز تهیه نقل بیدمشکی یا (ابریشمی) می پردازیم

حالا چرا به این نقل ابریشمی  یا بیدمشکی میگن؟

چونکه این نقل طعم بیدمشک داره و اسم اصلی این نقل بیدمشکی هست حالا چرا ابریشمی میگن اینم به خاطر شبیه بودنش به ابریشم و سفید بودن نقل هست.

ترکیبات نقل ابریشمی :

شکر،آب،خلال بادام مخصوص بیدمشکی،عرق بیدمشک

در مرحله اول خلال بادام را که قبلا در گل بیدمشک (بیدمشک فقط مخصوص شهر ارومیه هست در ارومیه گل بیدمشک با نام محلی خودش معروفه(پیش پشا)) می خوابانیم  این عمل سالی فقط یک بار انجام می شه چون گل بیدمشگ سالی یه بار گل میده اون هم اوایل بهاره.

اینم عکسی از خلال بادام خوابیده شد به پیش پشا یا همون گل بیدمشک

 این هم عکسی از پایان این فرایند که بعد از اینکه خلال بادام سفید رنگ با گرده های گل بیدمشک ترکیب شد خلال بادام رنگ زردی به خودش می گیره که طعم واقعی و طبیعی بیدمشک هست که این فرایند تنها در نقل فروشی های معتبر هم چون نقل و حلوای بوستانی صورت می گیره و به دلیل هزینه بر بودن این فرایند متسفانه بعضی از نقل فروشی ها از اسانس های غیر طبیعی به جای این فرایند استفاده می کنند

 

  حالا نوبت میرسه به درست کردن نقل بیدمشکی در مرحله اول شکر و آب را با هم مخلوط کرده و تا دمای مناسبی حرارت می دهیم تا جایی که تبدیل بشه به شیره مثل عسل

 

 بعد خلال بادام های بیدمشکی رو به یک دستگاهی که میچرخه میریزیم و آروم آروم  شیره داغو به خلال بادام اضافه می کنیم بعد از مدتی نقل بیدمشکی آماده هست ودر نهایت عرق بیدمشک رو به نقل اضافه می کنیم تا بوی بهتر و بیشتری داشته باشه.

+ نوشته شده در  پنجشنبه سوم فروردین 1391ساعت 22:56  توسط محسن  |